174 做酸菜鱼

    酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或生鱼为主料，配酸菜煮制而成。味道适中、鲜香开胃，酸辣爽口、鱼片滑嫩。

    做酸菜鱼要想好吃，就一定要会片鱼！

    “云争过来！”

    云争知道大姐要做菜，一听便忙跑了过来。

    云叶一边操作一边讲解，“首先，鱼洗净去头。用刀从脊背处处理成两片。”

    “鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。鱼头、鱼骨洗净血污。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。”

    “鱼肉块洗干净血污，刀斜四十度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。”

    说着，把刀递给云争，“你过来试试看！”

    云争接过刀把，弯着腰，试着片了一片，还行。

    云叶让他又片了几片，竟还不如第一片！

    云叶笑了，“等会儿你片下一条，先看着我做完。”

    云争忙点头。

    “片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水，淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。”

    “鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置一刻钟。”

    “酸菜切丝焯水备用。青红辣椒切小圈和花椒放在一起。鱼头骨、鱼皮准备好。姜切片。”

    “锅里放油炒香葱、姜、蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮，略炒即可。放入酸菜继续炒，兑足量开水。”

    “大火烧开，中火煮一刻钟到鱼汤浓白，调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。”

    “锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，最好十个呼吸之间放完。轻轻晃动炒锅，最上面的鱼片八成熟捞出放在碗里，过滤鱼汤倒入碗中。小翠！”

    小翠忙递过雪白的汤盆。

    “炒锅洗净、放油。油不热的时候就放入花椒和辣椒圈。”

    “婉儿，小火烧。”

    “云争，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。”云叶特别提醒云争，“注意观察，别熬过火了。”

    “花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒粒撒均匀。”

    “洗锅、放油，大火烧，等油冒青烟，浇在鱼片上即可。”

    见云争点头，云叶道：“浇油这个环节很重要，乃点睛之笔！”

    “一定要把油烧热到冒青烟。等你看见有青烟不断冒出，端锅，浇上去！‘吱啦’一声，哈哈，那才够味。”

    此时再看，鱼片如雪、鱼汤浓白、酸菜翠绿、辣椒艳红，酸辣味闻起来便让人流口水！

    筷子夹起一片 ，滑爽酸辣、筋道无刺，端的人间美味！

    云叶对婉儿道：“给宁将军上了吧。”

    恐怕宁寒嫌弃家里做的菜，云叶看了看厨房里的食材，又动手给宁寒做了一个菜—芹菜小炒肉！

    肉片粉红、芹菜翠绿，爽口咸香，也是极为美味的一道菜。

    再配上家里熬好的红薯稀饭、白面馒头，一个人也够了。

    云叶自然知道卫让他们是要另外一桌吃饭的，便准备给他们另做。

    家里吃饭的人多，碗筷、桌椅都不够，又要顾及身份，便分成了三拨儿吃饭。

    家里人一桌、宁寒自己一桌，等会儿下人和侍卫们一桌！

    闲话少叙，云争见第一锅酸菜鱼做好了，便有些跃跃欲试。

    云叶点头，云争便拿起另一条鱼动手开始试验起来。

    云叶道：“这个菜主要是片鱼。若是厚薄不均，则入味儿不匀。去骨时注意观察，不要留刺。当然了，若是黑鱼，则更好些。”

    有云叶这个高手在旁指点着，云争虽然是第一次片鱼，却也勉强能看。味道嘛，只要酸菜腌制得好，再笨的人做出来也好吃啊！

    于是，家里人都吃上了第二锅云争做的酸菜鱼！

    而此时，宁寒早就一个人干掉了第一锅！等云叶过来的时候，见宁寒连鱼汤都喝掉了！

    卫让跟卫萍捂脸，“将军是有多馋，竟连礼仪也不顾了！不过，那酸菜鱼闻着就让人口舌生津、馋涎欲滴倒是真的！不知道等会儿吃起来，该是如何美味？！好期待啊！”

    见第二锅又端了上来，宁寒眼睛忍不住看了一眼。

    当听见云叶夸赞云争“学得快，跟第一锅味道不差什么”以后，便对第二锅不屑一顾了……

    云争被云叶当着众人夸赞一番，信心大增！

    手艺嘛，本就讲究个孰能生巧。

    云争匆匆吃了几口，便道：“饱了。”放下筷子，转身又进了厨房！

    婉儿忙跟了过去，“少爷，可需要我烧火？”

    “嗯。”云争道：“我再试一次，这锅给你们吃！”

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