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第十七章

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    这次和冉妈妈去集市上买好了所需的香料,冉樱决定先少做一点卤味,吃了试试看再说。

    冉家住在京城时,冉樱就在家中做过卤味,大家的反响都不错。但橘生淮北则为枳,北方的香料熬出来味道不错,不代表长于南方的香料味道好。

    冉樱先把买回来的冰糖包在一张干净的白麻布里,再放在案板上,用锤子敲碎。这样就避免了大力敲打之下,冰糖碎沫乱飞的情况。

    然后把敲碎的冰糖和油一起下锅,用小火熬,熬至深红色时就差不多了。

    这个过程中,掌握火候很关键,必需要用小火。火稍微大些,就容易把糖熬糊了,到时候卤肉吃起来会有股苦味。

    加入适量沸水,烧成蜜色后,冉樱又加入了两大碗早上冉妈妈熬的大骨汤。再把从药店买来的丁香、肉桂、八角、茴香、甘草、豆蔻、花椒等香料,分成两份装在两个纱布口袋中,把口子系好,放入锅中。又把姜拍破,把几根带根须的葱挽成结放入汤中,最后让了些盐,慢慢熬着。

    熬了差不多半个时辰后,厨房溢出一股各种香料混合的五香味,卤水就熬好了。

    冉樱趁热打铁,把冉夫人刚刚去了毛的猪蹄剁碎了,又在沸水中滚一遍,去除血水。捞起来用开水又冲了一遍,放入卤水中煮熟。

    要想卤猪蹄又香又糯又入味,只煮熟不行,还得把它放在卤水里浸上半个时辰左右,让卤水的中香料充分和肉的鲜美相融合。

    冉樱和冉妈妈二人,从早上吃了饭后出门采买,又回来倒腾卤水和卤猪蹄。一转眼就已经快到巳时末,该准备午饭了。

    等到开饭时,冉樱的卤猪蹄也差不多了。她拿了把漏勺,从卤水里吧猪蹄都捞了出来。只见卤好的猪蹄呈现蜜色,闻着有一股众多香料夹杂在一起产生的香味。夹了块来尝,又软又糯,肉味的鲜美和卤料中的香料完全融合在了一起,吃多了也不会觉得腻。

    冉樱之前用惯了北地产的香料,同样的比例和分量,蜀中的香料熬出来的卤水竟比北地的要香要浓烈一些。

    今日冉家的饭桌上,便多了这么一道卤猪蹄。

    冉敬第一次见这种做法,好奇的夹了一块尝鲜,入口便觉得十分鲜美,他细细品尝后,说道:“乖孙女,这猪蹄中,定然加了肉桂、丁香、甘草、茴香等中药。”

    冉敬整日与中药混在一起,每种中药什么味他都一清二楚。

    冉樱嘻嘻一笑道:“祖父的舌头真灵,真是什么也瞒不过您,孙女这猪蹄做得不错吧。”

    冉敬听得小辈赞扬的话,自然十分受用,扬眉道:“不错不错,用有辛辣甘甜之味的药材做香料,好想法。这法子,是哪学来的?”

    大余朝百姓们,日常所用的调料只有辣椒和花椒,更别提把丁香、肉桂、甘草这些药材当做香料调味了。冉敬第一次见此法,不免很好奇。

    “小时候牙疼,娘就拿了几粒丁香给我咬着。发现丁香味辛辣,香气浓烈,就突发奇想,把丁香当做香料用于烹调,不知道效果如何。遂去试验了一番,做出来的菜味道还不错,又去试了好几味中药,才发现了肉桂、甘草、茴香等药材都是可以提味的。”

    冉樱这番话说得不真不假。不真在于,她才没有神农尝百草的精神,知道这些药材可做食物香料,不过是前世的知识而已。不假的地方嘛,她小时候怕引起家人的怀疑,还真装模作样干过尝药材的事。毕竟一个从小养在家的闺阁小姐,就算日日混在厨房,厨艺再好,也不可能足不出户,就超越了这个世界的认知。

    “小小年纪就回融会贯通,不容易。醉仙楼的厨子做了那么多年菜都没想到这点,倒让樱娘给想到了,... -->>
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